¿Qué pasa con el gluten?

El gluten es una proteína que se encuentra en cereales como el trigo, la cebada, el centeno y sus híbridos.

Esta proteína aporta viscoelasticidad a las masas hidratadas con harinas de estos cereales y permite elaborar productos como el pan. 

El gluten es uno de los alérgenos más importantes, causando dos tipos de intolerancias: la celiaquía y la sensibilidad al gluten no celíaca (SGNC).

La normativa europea obliga a destacarlo con letra diferente en la lista de ingredientes para que los consumidores puedan identificarlo rápidamente.

Se considera que entre un 1-2% de la población padece celiaquía y un porcentaje desconocido padece SGNC. 

Además, algunas personas pueden tener alergias e intolerancias a otros componentes de estos cereales.

Los expertos más reconocidos en el ámbito internacional sobre el gluten y su impacto en la salud dicen que no debemos retirarlo si no tenemos una intolerancia.

El cultivo de cereales ha cambiado mucho, especialmente durante el último siglo, con el uso de pesticidas para asegurar las cosechas.

En Europa y otras partes del mundo, hay límites máximos permitidos de residuos de pesticidas en los alimentos, siendo más altos en los cereales.

El pan moderno, nada tiene que ver con el que comían nuestros abuelos.  Se elabora principalmente con trigo moderno, harinas refinadas, almidones, restos de pesticidas, fermentaciones rápidas, levaduras rápidas y aditivos. Estos factores tienen un papel determinante en el incremento de celiaquías, intolerancias y otras enfermedades autoinmunes o inflamatorias.

El pan moderno contiene proteínas del trigo, como las aglutininas (WGA), que estimulan la síntesis de citoquinas proinflamatorias. !Y si solo fuera eso!...

El trigo moderno, conocido como trigo hexaploide (Triticum aestivum), tiene un genoma compuesto por 42 cromosomas. Esto significa que tiene seis conjuntos de cromosomas (hexaploide), en comparación con los dos conjuntos (diploide) que tienen muchas otras plantas. Esta complejidad genética le permite producir una gran cantidad de proteínas distintas, aproximadamente 23.788 proteínas. (1)

La mayor cantidad de cromosomas en el trigo moderno implica que tiene más información genética, lo que resulta en una mayor diversidad de proteínas. Esto puede influir en varias características del trigo, como su resistencia a enfermedades, su adaptabilidad a diferentes condiciones ambientales y su contenido nutricional. Sin embargo, también significa que el trigo moderno tiene más gluten y otras proteínas que pueden ser problemáticas para algunas personas. (2)

En comparación, las variedades antiguas de trigo, como el trigo einkorn (Triticum monococcum), son diploides y tienen solo 14 cromosomas. Estas variedades contienen menos gluten y pueden ser más fáciles de digerir para algunas personas. (3)

Para personas con sistemas digestivos sensibles, se recomienda consumir pan de trigos antiguos, cereales sin gluten o pseudocereales. 

Y ahora, antes de acabar, me gustaría hablaros de la foto de mi amigo agricultor ecológico David Muncunill. La primera vez que vi esta foto, me sorprendió la impresionante altura del trigo, que supera los 1'75 metros. Es un espectáculo raro en la actualidad, ya que los campos de trigo modernos suelen tener plantas mucho más bajas. Hoy en día, el trigo se cultiva con variedades más cortas para facilitar la cosecha y resistir mejor a los vientos fuertes. Esta imagen, de hace algo más de 15 años, muestra un paisaje agrícola poco común, una época en la que los cultivos alcanzaban su altura natural.

Hacer pan casero puede ser una actividad adictiva y gratificante, así que ya lo sabes, ponte manos a la masa. 

Bibliografía: 

1. https://www.elmundo.es/ciencia-y-salud/ciencia/2018/08/16/5b75ab13468aeb3d7e8b458b.html

2. https://www.ias.csic.es/desarrollan-el-primer-mapa-genetico-de-las-secuencias-repetidas-de-adn-de-trigo/

3.https://www.csic.es/es/actualidad-del-csic/descifrado-el-genoma-del-trigo